Sivas mutfağının köklü ve sevilen lezzetlerinden biri olan kelle, özellikle soğuk havalarda tercih ediliyor. Kuzu veya koyun başının özenle temizlenip uzun saatler boyunca kaynatılmasıyla hazırlanan kelle, sonrasında taş fırında saatlerce pişiriliyor. Yaklaşık 16 saat süren bu zahmetli süreç, kelleyi sofralara en doğal haliyle getiriyor.

Bu yöresel yemeğin önemi, bölge halkının soğuk havalarda enerji ihtiyacını karşılaması ve bağışıklık sistemini güçlendirmesiyle ortaya çıkıyor. Tamamıyla doğal yöntemler ile hazırlanan kelleler, servis edilmeden önce balta kullanılarak ortadan ikiye bölünüyor. Sabah erken saatlerde kelle yiyenler gün boyu tok kalmayı başarırken, özellikle kış aylarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Artan talep ve turist ilgisiyle birlikte, kelle Sivas’ın sembollerinden biri haline gelmiş durumda. Bu lezzetli ve doğal yemek, 300 lira civarında satışa sunuluyor. Kelle ustası Eren Sönmez, kış mevsiminin gelmesiyle birlikte müşteri sayısında önemli bir artış olduğunu belirterek, “Sivas’ın vazgeçilmezi kelle, gelenekten gelen bir alışkanlık. Özellikle kış ayında yüksek bir rağbet görüyor. Kan temizliği için suya atılan kelle, bir gün boyunca doğal olarak hazırlanıyor. Sabaha hazır hale getirilip fırına atılıyor ve yaklaşık 15-16 saat pişiyor. Bu zahmetli ve emek isteyen bir süreç. Kızarmış kelle tercih edilirken, farklı yerlerde çorbası da tüketiliyor. İnsanlar sabah kelle yemeden rahat edemiyor ve bu alışkanlık haftada en az bir kez devam ediyor.” diye konuştu.

Öte yandan, kelle ile yakından ilgilenen ve sürekli tüketen Çetin Aydın, “Sivas’ta kelle sabah kahvaltısı olarak yenir, kış aylarında daha fazla talep görür. Kelle olmadan gün geçmiyor ve alışkanlık haline gelmiş durumda. Ben de kelle hastasıyım” ifadelerini kullandı.

Sivas’ın zengin yemek kültürünün vazgeçilmezlerinden biri olan kelle, zahmetli hazırlık sürecine rağmen kentte büyük ilgi görüyor. Genellikle kuzu ve koyun başlarından yapılan kelle, mezbahalardan alındıktan sonra derileri temizlenerek özel kapalı tavalar içinde pişiriliyor.

Taş fırınlarda odun ateşiyle, hava almadan 12-14 saat pişirilerek hazırlanan kelleler, normal günlerde sabah namazı zamanına yakın bir saatte hazır hale geliyor ve kahvaltılarda tüketiliyor. Ramazan ayında ise geceden hazırlanan kelleler, iftar saatine yakın şekilde satışa sunuluyor. Sivaslılar, iftar alışverişleri için fırınlara akın ediyor ve kelleleri kısa sürede tüketiyor.

Fırından çıkarılan kelleler, baltayla ortadan ikiye ayrılarak, isteğe göre ya etleri kemikten ayrılmış ya da bütün olarak servis ediliyor. Bu gelenek, halk arasında ‘kelle kırdırmak’ olarak biliniyor. Pişirilmiş kuzu ve koyun kellelerinin fiyatları ise 250 ile 300 TL arasında değişiyor.

‘Bu Lezzeti Bırakamıyorlar’

Kentte 25 yıldır kelle fırını işleten Eren Sönmez, “Elimden geldiğince bu geleneği sürdüreceğim. Kelle, doğal bir yiyecek. Geçmişten günümüze, ailelerimiz tarafından sıkça tüketilmiş ve bu alışkanlık devam ediyor. Özellikle sabahları ve Ramazan ayında iftar ve sahurda tercih ediliyor. Şu an iftara yönelik satışlarımız mevcut. Sevenleri bu lezzeti, Ramazan’da bile bırakmıyor,” şeklinde konuştu.

‘Tok Tutan Bir Lezzet’

İftar için kelle satın alan Emre Ege, “Çocukluğumdan beri kelle yiyorum ve bu lezzeti çok seviyorum. Sivas’ta her zaman tüketiliyor. Sabahları, iftarlarda ve sahurlarda sıkça tercih ediliyor,” dedi.

Lezzetin müdavimlerinden Hasan Heper ise kellenin Sivas’ın vazgeçilmez bir parçası olduğunu vurgulayarak, “İftar ve sahurda sürekli kelle tüketiyoruz. Kelle insanı tok tutar ve sağlıklıdır. Kelle, Sivas’ın olmazsa olmazıdır. İçinde 6 çeşit tat barındırır; dili, boğazı, yanak eti ve gözü ayrı lezzetlidir. Biz çocukluğumuzdan beri kelle yemeyi sürdürüyoruz,” ifadelerini kullandı.